PERCEPÇÃO DO GESTOR SOBRE SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE REFEIÇÕES

Authors

Abstract

A Organização das Nações Unidas (ONU) lançou em 2015 o documento Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) para uma agenda sustentável até 2030 para tornar o mundo mais igualitário e habitável. Os Estabelecimentos Produtores de Refeições (EPRs) são excelentes meios para se criar uma cultura de sustentabilidade, porém é necessária a participação efetiva dos gestores e colaboradores. O presente estudo buscou avaliar a percepção do gestor sobre a sustentabilidade ambiental em EPRs. Este é um estudo transversal com a participação de 12 gestores de restaurantes localizados na região central da cidade de São Paulo. Os dados foram obtidos a partir de entrevista presencial com auxílio de questionário elaborado na plataforma Google Forms® e tabulados no programa Microsoft Excel 2010. No presente estudo, 100% dos participantes acreditam que o controle de água e energia são importantes enquanto 09 (75%) aplicam controle de água e 07 (58,3%) realizam controle de energia. Para 11 (91,7%) é possível desenvolver algum plano de sustentabilidade. A capacitação sobre sustentabilidade ambiental é oferecida em 07 (58,3%) dos restaurantes. É possível afirmar que todos os gestores acreditam que um serviço de alimentação possa ser sustentável e que é possível desenvolver projetos de sustentabilidade em seus estabelecimentos. Observa-se a inclusão do tema sustentabilidade ambiental como capacitação para os colaboradores.

Author Biographies

  • Paulo Rogério Fernandes, Universidade Presbiteriana Mackenzie

    Possui graduação em Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (2022). Especialização em andamento em Gestão em Unidades de Serviço pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (2023) e em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Profissional com ampla experiência na área administrativa e comercial, tendo trabalhado em empresas na área da cultura, educação e varejo. Possui experiência na área de Nutrição Clínica atuando na Futuro Nutre - consultório próprio.

  • Ana Cristina Medeiros Moreira Cabral, Universidade Presbiteriana Mackenzie

    Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo (1996) mestrado e doutorado em Educação, Arte e História da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (2006 - mestrado e 2022 - doutorado). Trabalhou como nutricionista na área de Marketing Nutricional nas empresas: Cook Studio (1998 a 2001) e SC (2001 a 2003). De 2002 a 2007 foi docente do Curso Técnico de Nutrição do SENAC, ministrando disciplinas como: Técnicas Dietéticas e Gastronomia e Estudo Experimental de Alimentos e Marketing. Também foi docente do Curso de Graduação em Nutrição da FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas) de 2009 a 2016, ministrando disciplinas da área de alimentos (Técnicas Dietéticas, Tecnologia de Alimentos, Estudo Experimental de Alimentos e Marketing Nutricional). Atualmente é docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie, desde 2017, ministrando disciplinas no curso de Nutrição (Tecnologia de Alimentos, Técnicas Dietéticas, Higiene e Legislação Sanitária dos Alimentos, Pesquisa em Qualidade e Composição de Alimentos). Também ministrou aulas de Microbiologia, Higiene e Legislação dos Alimentos e Tecnologia de Alimentos no curso de Tecnologia em Gastronomia (até 2021) e de Farmácia (Ciências dos Alimentos), até 2019 na mesma instituição. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Higiene e Legislação Sanitária dos Alimentos, Tecnologia de Alimentos, Técnicas Dietéticas, Estudo Experimental de Alimentos e Marketing Nutricional, atuando principalmente nos seguintes temas: estudo das legislações sanitárias municipal e estadual, técnicas de preparo de alimentos, desenvolvimento de novos produtos, incluindo embalagem, rotulagem geral e nutricional e estudo dos processamentos de alimentos e métodos de conservação.

  • Andrea Carvalheiro Guerra Matias, Universidade Presbiteriana Mackenzie

    Possui graduação em Nutrição pela Universidade de São Paulo (2000), mestrado em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2003) e doutorado em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2008). Atualmente é professor assistente da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Tem experiência na área de Ciência de Alimentos e Alimentação coletiva com ênfase no desenvolvimento de produtos e sustentabilidade em unidades produtoras de refeição.

  • Mônica Glória Neumann Spinelli, Universidade Presbiteriana Mackenzie

    Graduada em nutrição pela Universidade de São Paulo (1973), mestre em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2000) e doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2004), com ênfase em Nutrição. Tem especialização em gastronomia e administração hospitalar. Atualmente é professora adjunta I da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Na docência administra disciplinas ligadas à administração de serviços de alimentação e nutrição e de saúde pública. Responsável desde 2009 pelo Projeto Mini Chef - educação alimentar por meio de oficinas culinárias - no Colégio Presbiteriano Mackenzie. Autora dos livros: Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição:um modo de fazer e Seleção e Preparo dos Alimentos: gastronomia e Nutrição.Tem experiência na área de Alimentação coletiva com ênfase no desenvolvimento de pesquisas sobre sustentabilidade em unidades produtoras de refeição.

Downloads

Published

2025-09-29

Issue

Vol. 10 No. 5 (2025): REVISTA LIVRE DE SUSTENTABILIDADE E EMPREENDEDORISMO

Section

Artigos

License

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.

    1. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.

  1. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).